Kelterung und Weinausbau

Die amtliche Weinlesekontrolle durch eine vereidigte Fachperson findet nach der Anlieferung  im Hauptgebäude statt. Gewicht und Zuckergehalt der Trauben werden in den Traubenpass und  den Kontroll-Attest in dreifacher Ausführung übertragen. Diese Eingangskontrolle ist später Grundlage für Kellerkontrolle der Eidg. Weinhandelskommission.

Im Hauptgebäude stehen Kühlräume zur  Verfügung, das Lesegut kann bei Bedarf vor der Kelterung gekühlt werden. Charge um  Charge wird schliesslich umgeladen auf den Weg in die Sternentrotte, entweder per 600 kg Chromstahlbehälter (Standen) oder in Lesekistchen. Ein Hallenkran entlädt und kippt die Trauben in die Abbeermaschine, oder bei einer Ganztraubenpressung direkt in eine der beiden Pressen.

Unter der Abbeermaschine fördert ein Maischeförder die Beeren nahezu unbeschädigt entweder direkt in die Zentralbefüllung der Pressen, für Weissweine, oder in die Rotweingärtanks im ersten Stock. Die Rotweinmaische kann bei Bedarf über einen Wärmetauscher temperiert werden. Die grosszügig dimensionierten Maschinen können mit reduzierter Drehzahl  entsprechend schonend betrieben werden.

In Gärtanks für automatische «pigeage», oder zum «überschwallen» wird nach einer fallweise angewandten Kaltmazeration die Gärung mit Reinhefe eingeleitet. Eine klassische Gärung dauert ca. 11 Tage. Besonders edle Weine werden in 15 Hektoliter Burgunder-Cuves  aus Eichenholz von Hand gestossen.

Vergorene Rotweinmaische wird nur noch durch Gravitation von den Gärtank über die Presse in den Keller fliessen gelassen. Weissweine gären nach einer statischen Klärung im Keller. Mit der automatischen Temperaturregelung kann der Zuckerabbau gezügelt werden, bei maximal 10°Oechsle pro Tag werden dadurch die Fruchtaromen geschont. Auf einen Säureabbau wird bei Weissweinen verzichtet, mit Ausnahme der Sorte Chardonnay.

Rotweine durchlaufen allesamt den biologischen Säureabbau, je nach Lagen in Stückfässern oder Tanks. Nach Bedarf werden BSA-Kulturen zugesetzt.

Ein möglichst hohe Eigenklärung aller Weine ist unser Ziel. Die Filtration ist auf ein Minimum reduziert und erfolgt erst sehr spät, kurz vor der Flaschenfüllung. Daher braucht speziell  die Rotweinbereitung viel Zeit. Bei allen Umzügen, speziell der Aroma-sensiblen Sorten werden die Gebinde und Leitungen mit inertem Gas geflutet, so dass der Wein bis zur Füllung nie mit der Kellerluft in Berührung kommt und die feinen Fruchtaromen verliert.

«Kontrolliertes Nichtstun» ist unsere Devise. In den letzten Jahren haben wir aus diesem Grund viel in die Analytik investiert.

Nebst aller, wie auch immer definierten, «Weinqualität» ist uns speziell die Bekömmlichkeit und der Lagecharakter der Weine ein Hauptanliegen - dafür bürgen wir mit unserem Namen.